@decanterjakarta on processed meat

Posted on September 3, 2010

0


Hi tweeps, kultwit hari ini adalah soal processed meat @DecanterJakarta dg hashtag #PM

1. Duluuuu orang bikin processed meat karena kere. Mereka cari cara supaya daging bisa disimpan lama dan makannya diirit irit

2. Atau karena satu keluarga ga bisa ngabisin daging yg baru dijagal sehingga hrs diawetkan (dulu kan ga ada kulkas/freezer)

3. Juga karena mereka mau minimize waste dr bagian hewat yg ga jamak dijual sebagai prime cut (buntut, excess fat, etc)

4. Karena alasan2 itu, nenek moyang kita dulu mulai cari akal utk mengawetkan dan memproses daging. Yg akan kita bahas adalah yg umum2

5. Sosis dulu dibuat agar bagian yg ga asik utk dimakan lgs (darah, jerohan, etc) bisa tetep dijual. Casing plg tradisional ya pake usus

6. Dan sosis bisa dibuat dr macam2 daging: sapi, babi, kambing, bahkan juga ayam. Saya akan share yg umum2 aja ya

7. Frankfurt; bisa dibuat dr babi, sapi, veal, atau campuran babi & sapi. Sering ditambahi spices dan biasanya lightly smoked.

8. Rasanya gurih dan tdk terlalu asin. Cocktail frankrut yg kecil, continental yg segede gaban. Cocok utk hotdog

9. Chorizo; dari spain, mostly dr daging babi yg dikasih spices. Kalo di-grill enaknya setengah mati. Yg pake lombok namanya hot chorizo

10. Belakangan ada juga lamb chorizo. Digrill pake olesan olive oil dikit jg maut. Pairing sama Shiraz dr Oz /Rioja yg acidity-nya cakep

11. Salami; ada yg buatan Italy, Jerman, Prancis & Hongaria. Bisa dr babi, veal, sapi, kalkun. Yg dr Hongaria plg top dr daging kuda

12. Salami ini di-cure (google utk proses curing), fermented, dan air dried. Kalo udh kering bisa tahan tahunan. Tinggal iris, hap, lgs enak

13. Yg warna putih2 di dlm salami itu adalah minced fat yg dicampur dg garlic. Kadang direndem wine dulu.

14. Personally I love 2 salami: saucisson fr France, and spicy salami from South Italy. Yg terakhir dikasih cabe & paprika powder

15. Black Pudding, dr UK, dari darah babi, lemak babi, & oatmeal + bumbu2. Traditionally digoreng pake bacon fat

16. Bisa juga blak pudding ini dipotong dadu trus digoreng sampai garing. Rasanya? Mirip saren/marus yg digarami

17. Brockwurst, dr Jerman, dr babi/veal dan dikasih herbs dikit. Biasa di pan fry atau direbus. Maut kalo dimakan pake mustard yg pedes

18. Knackwurst, bisa dari sapi/babi, spicy, sering juga ditambahi garlic. Direbus, pan fried, atau grilled sama enaknya

19. Liverwurst, smooth sausage dr campuran babi, ayam, susu, & hati sapi. Saking smoothnya suka dipakai sbg olesan roti. Cocok dg Riesling

20. Mortadella, sosis gede dr Italy dr campuran pork fat+veal+garlic+spices trus di-smoke pelan2. Cucuk bgt buat sandwich & chardonnay

21. Pepperoni: spicy Italian style of salami (pdhl aslinya dr Spain) dr babi/sapi + paprika merah. Sering dipakai buat pizza

22. Pastrami, nah ini selalu dr sapi & biasanya lean krn diambil dr bag brisket. Cocok banget dipakai utk sandwich & biasanya agak spicy

23. Biltong – dendeng gaya South Africa yg sumpah mati enak bgt. Biasanya dikeringin/diasap. Bumbunya cocok dg lidah kita krn pakai …

24. Ketumbar dll. Bisa lgs dikunyah atau dipakai utk salad. Jd temennya bir juga OK bgt. Kalo ada yg punya…bagi dong!

25. Biltong ini bisa dr sapi ato binatang liar yg kadang2 suka ajaib namanya spt Kudu. Ada jg dr ayam bahkan ikan hiu

26. Bacon, yg beneran sih dari babi meskipun skrg ada beef bacon yg rasanya ga bisa sama. Dibuat dg proses curing & smoking

27. Bingung dg variasi bacon di supermarket? Ini “decoder” nya: Streaky bacon dr bag loin dan lemaknya paling banyak

28. Rasher bacon dr bag tengah rusuk babi. Yg ini plg cocok buat bfast, grill, & salad. Nah, kalau trik masak bacon yg ampuh…

29. Masukin oven, high heat, tanpa minyak kira2 10 mnt. Pasti crispy. Kalo digoreng: api sedang, minyak dikit, sering dibolak balik

30. Kalo ga punya oven; alasi piring dg kitchen paper towel, atur bacon di atasnya, microwave high heat 10 mnt.

31. Bacon yg dipotong dadu jg bisa nambahin rasa utk stew, sup, pasta sauce, dan jg casseroles

32. Caranya sautee dulu bacon pake minyak dikit, bisa ditambah mirepoix (bwg bombay, seledri gede, wortel) trus disiram kaldu atau wine

33. Ham; ini dr bag paha babi. Ada yg direbus/diasap & biasanya cured. Yg sering ada di pasaran adalah…

34. Honey ham; di-cure pake madu, rasanya gurih manis dan moist. Ini kalo kena white wine yg dry bisa bikin lupa diri

35. Sandwich ham; ukurannya pas utk roti tangkap, convenient dan ga mahal. Rasanya lumayan lah

36. Ham Steak; ini kalo dipake BBQ ya…dimasak pake api kecil, kasih BBQ sauce, wuih, enaknya setengah mati

37. Leg Ham; diiris tipis dari tulang paha babi. Cocok utk sandwich dan salad. Yg jelek kualitasnya biasanya asin banget

39. Ham de Luxe; ga banyak lemak, full flavor. Yg ini cocoknya utk salad atau antipasti platter dan cocok sama rose wine / champagne

40. Double-smoked ham; ini jg rasanya intense, boneless, dan tarikan asinnya agak kenceng. Mirip Paris ham

41. Di Prancis ham disebut sebagai Jambon. Di Spain Jamon dan top nya ham ya kalo ga dari Spain atau Italy

42. Di Spain ada 2 ham terkenal; jamon serrano dr babi putih, dan jamon iberico dr babi hitam. Ga ada yg dibuat dr babi ngepet. Percayalah

43. Dua2nya mahal banget tp yg paling mahal ya Jamon Iberico. Yg paling terkenal adalah Jamon Iberico de Bellota karena…

44. Babinya harus free-range (babi kampung as in ayam kampung) & hanya boleh dikasih makan jagung shg fat marblingnya mantep

45. Proses curing utk Jamon biasanya lama bgt sampai 18 bln tapi jumlah garam yg dipakai sedikit sehingga rasa hamnya ga begitu asin…

46. Malah cenderung “sweet” dan gurih dg rasa lemak yg gurih dan leleh di mulut. Orang percaya ini Rolls-Royce nya ham

47. Italy jg punya ham, cuma di sana disebut Prosciutto. Ada 2 yg ngetop: Prosciutto di Parma (alias Parma Ham) …

48. Yg lebih mahal adalah Prosciutto di San Danielle yg rasanya lbh “manis” dan delicate

49. Prosciutto ini enak bgt dipakai utk membungkus melon yg warna oranye, utk steak wrap, asparagus wrap, etc

50. Dipotong kecil2 lalu dijadiin topping pasta yg sausnya creamy jg mantep

51. Jadi topping pizza jg hayuk. Utk isi sandwich dan pannini jg mantep.

52. OK kultwit soal processed meat sampai di sini. Sebenernya msh banyak yg lain tp saya masih belum paham semua. Thx utk yg tune in today

Posted in: Uncategorized