@decanterjakarta on terroir

Posted on September 1, 2010

0


1. Bicara soal wine, kita sering dengar Shiraz dr Oz, Pinot Noir dr Burgundy, Sparkling terbaik dr Champagne dll dianggap terbaik. Why?

2. Jawabannya persis sama dg pertanyaan knp bawang merah paling jempolan asalnya dari Brebes & Sumenep. It’s the terroir

3. Terroir berasal dr kata Latin terre, artinya tanah. Jadi semuanya berpangkal dr tanah.

4. Sejak dulu petani di Prancis menemukan kl jenis anggur yg sama ditanam di tempat lain, rasanya juga lain

5. Kita jg tahu, apel Malang kalo ditanam di Bogor rasanya pasti ngga sama. Masalahnya kita jarang perduli

6. Itulah knp byk Salak Pondoh asalnya bukan dari Pondoh dan Duku Palembang malah kebanyakan asalnya dari Jambi

7. Dari dulu produk yg kualitasnya top selalu menarik tukang tiru dan tukang tipu. Padahal terroir tdk bisa ditiru

8. Coba lihat kebun teh di Puncak, bisakah Malaysia meniru jenis tanah, sun exposure, curah hujan dll yg bikin teh dari Puncak top?

9. Karena ga bisa ditiru, maka sejak dulu terroir dianggap sbg diferensiasi dan cenderung dipatenkan. Contohnya sparkling wine..

10. Semua orang yg bisa bikin wine sebetulnya bisa bikin sparkling wine. Di German speaking countries disebut Sekt. Di Spanyol disebut Cava

11. Di Prancis sendiri disebut Cremant. Ada Cremant de Bourgogne dari Burgundy yg mirip Champagne. Bordeaux jg bikin Cremant de Bordeaux

12. Tapi HANYA ada satu Champagne; sparkling wine yg buahnya tumbuh di Champagne, dibuat di Champagne, dg cara tradisional Champagne

13. Orang lain bisa tiru caranya – namanya methode champenoise – tapi tdk boleh disebut Champagne kalo buahnya ga tumbuh di Champagne

14. Ini dulu sempat jadi masalah besar karena di Amerika generic white wine sering disebut Chablis, padahal itu nama wine berasal dr Chablis

15. Chablis adalah nama daerah di Burgundy, Prancis yg hanya bikin white wine and it’s soooooooo good. Grape nya chardonnay

16. Generic red wine yg rasanya amburadul di US dulu disebut Chianti, padahal Chianti di Italy sana dianggap wine kualitas bagus

17. Akhirnya produsen yg bikin wine bagus jadi sebel nama dan terroirnya dicatut spt itu dan protes. Lalu mereka bikin agreement…

18. Yg menyatakan bhw tiap terroir itu unik dan tidak boleh ditiru oleh terroir lainnya. Sejak itu Champagne ya cuma berasal dari Champagne

19. Sayang kita kurang hirau dg terroir pdhl kita produsen coklat, kopi, teh, tembakau, hasil laut juara dunia. Tapi mana “merk” kita?

20. Kepiting Papua kita luar biasa. Kenapa yg terkenal malah hairy crab yg kecil dan ga ada rasanya?

21. Salmon yg terkenal dr Norway, Oz, dan Chile – gimana dg cakalang kita?

22. Pernah coba lobster dari Maine yg plg top itu? Ga ada apa2nya dibanding lobster dari drop wall di Padang. Tapi kok ga bunyi di luar?

23. Chris Janssens Chef-Owner Cassis malah yg dulu promote lobster dari Padang yang rasanya sangat manis dan teksturnya perfect

24. Di negara2 yg udah lbh pintar, hampir semua produk agrikulturnya dilindungi dg konsep terroir. Tapi mereka jg bikin standar ketat

25. Misal: keju. Anda tau Roquefort yg asin dan bau itu kan? Yg mirip (bagi orang awam): Stilton dr UK, Gorgonzola dr Italy, Forme d’Ambert

26. Biar keju lain ga bisa niru, pemerintah bikin aturan…yg boleh disebut roquefort adalah blue cheese dr susu kambing mentah..

27. Susu baru boleh diperah 20 hari setelah bayi kambing lahir. Harus digarami pakai garam kering, bakteri penicillum roqueforti harus…

28. Berasal dr daerah roquefort-sur-soulzon, dan yg paling gila adalah…..

29. Minimal 75% rumput yg dimakan kambing2 itu harus berasal dr daerah roquefort-sur-soulzon! Mereka percaya apa yg dimakan kambing akan..

30. Mempengaruhi rasa susu yg akhirnya akan membentuk rasa khas roquefort

31. Champagne juga gitu. Aturan bikin Champagne sangat ketat karena dulu banyak yg bikin ngawur2an krn dulu daerah itu bukan terkenal ….

32. Dengan anggurnya. Di abad pertengahan produksi utama Champagne malah kain wol! Dan Champagne dipakai sbg gimmick para pedagang

33. “ayo mampir lihat wool ku, nanti aku kasih cicip anggur berbusa buatanku”gitu kira2 posisi Champagne dulu. Ga heran byk yg bikinnya asal

34. Skrg yg namanya Champagne hrs dibuat dari (boleh pilih) 3 macam buah: chardonnay, pinot noir, dan pinot meunier

35. Kalo ada yg coba2 bikin champagne pakai merlot misalnya, bisa dipenjara. Kecuali mereka bikinnya bukan di desa Champagne

36. Jumlah panen juga diatur karena makin banyak yield per hectare, artinya anggurnya makin weak…ga asik utk dibikin wine

37. Bubblenya hrs didapat dari secondary fermentation (google utk detailnya), ngga boleh diinject spt bikin Coca Cola

38. Harus diperam di gua at least selama 18 bulan. Kalo kurang dari itu….ya masuk penjara juga. Itulah knp Champagne jarang mengecewakan

39. Dari pengalaman saya icip2 sparkling dari seluruh dunia, yg hanya dimiliki champagne adalah tanah kapur/gamping yg khas …

40. Yg umurnya sdh jutaan tahun & tanah ini memberikan rasa mineral yg unik dan intense yg sulit ditiru daerah lainnya

Posted in: Uncategorized